Osmaniye'deki Karatepe Aslantaş'ta ortaya çıkarılan, ziyafet sahnesinin bulunduğu kabartma İÖ 2. binyıla tarihleniyor.

Şemsi Güner

Son zamanlarda yeme içme işine aklımı taktığım için geçmişte bu işin nasıl gerçekleştiğini, ne yendiğini, nasıl yendiğini merak eder dururum. Kalıntılarda ocakların, mutfakların, kilerlerin, salonların önünde durup kokuları, sesleri, kazanların fokurtularını duymak isterim. Antik dönemdeki yeme içme işlerini okuyup öğrendikçe, bu kadar gelişmişliğe şaşırıp kalırım.
Antik dönemi anlatan buluntuların çoğunda bu yaşamın izlerine rastlanabilir. İşte İliada'dan bir paragraf: 'Güzel saçlı Hekamede önce bir masa çekti önlerine, parlak, koyu tezgâhlı, güzel cilalı bir masa. İçinde içkiye katık olacak bir soğan ve sarı bal olan bronz bir tabak koydu masaya. Yanına kutsal arpa unu geldi. Güzel kadın bir kabın içinde Pramnos şarabıyla onlara bulamaç hazırladı. Bronz bir rendeyle, içine keçi peyniri rendeledi. Üzerine arpa unu serpti ve bulamaç hazır olunca onları içmeye davet etti.'
İÖ birinci yüzyıl yaşamını anlatan kaynaklara göre, erkeğin akşam yemeği davetine karısı ve küçük çocukları katılamazdı. Ev sahibi bu davet için bir aşçı ve garsonlar tutardı. Erkekler, her birinin önünde küçük bir masa bulunan sedirlere uzanırlardı. Konuklara önce sepetler içinde ekmekler sunulurdu. Yemek, taze meyve, kabuklu deniz hayvanları, kızarmış kuşlar, tuzlu mersin ve tonbalıkları, çeşitli soslarla tatlandırılmış mezeler ile başlardı. Ardından taze balıkla devam eder, kuzu veya oğlak kebabı ile sona ererdi. Daha sonra üstünde yemek artıkları bulunan masalar kaldırılıp yerine yenileri konurdu. Bu masalara tatlılar ve şarap servis edilirdi. Tatlılar pasta, şekerleme, peynir, kurutulmuş meyve ile kuruyemişlerden oluşurdu. Ev sahibi hem bu tatlı çeşitleriyle hem de iyi şarap seçimiyle cömertliğini gösterirdi. Antik dönemin damak zevki böylesine incelmişti.
Romalı eski bir asker ve politikacı olan Cato'nun, Tarım Üzerine adlı kitabında verdiği zeytin mezesi tarifi, zeytinin İÖ 200 yılından beri sofraların değişmez gıdası olduğunu ortaya koymaktadır. Meraklısı için Cato'nun tarifi: 'Yeşil, siyah ya da karışık zeytinlerin çekirdekleri çıkartılır, doğranır, üstüne yağ, sirke, kişniş, kimyon, rezene, sedefotu, nane eklenir. Karışım, içinde zeytinyağı bulunan kavanoza konur. Meze kullanıma hazırdır.'
Yine antik dönem kaynaklarından, lahananın çok önemli sebze olduğunu anlıyoruz. Ansiklopedi yazarı Plinius'a göre, lahananın lapası yaralara iyi gelirmiş. Yemeklerden önce alındığı takdirde sarhoşluğu önler, içkiden sonra alındığında ise akşamdan kalma baş ağrısını geçirirmiş.
Sicilyalı Archestratus'tan bir balık tarifi: 'Dostum Moschus, senin için bu balığın icabına bakmanın en iyi yolu, incir yaprağı ile taze kekik kullanmaktır. Peynir yok, ıvır zıvır yok. Onu, güzelce incir yapraklarına sar, bol kekik serp, yaprakları üstten iple bağla, sonra kızgın küllerin arasına göm. Pişeceği zamanı gözle. Sakın fazla pişirme. Lezzetli olmasını istiyorsan, balığı güzel Byzantion'dan temin et. Oraya yakın bir yerden alsan da olur. Dardanelles'ten ötesi yaramaz.'
Antik dönemin bu gelişmiş yemek kültürünü öğrendikçe, kalıntılardaki yaşamı başka türlü düşlüyorum. Tiyatroları, sağlık merkezleri, kütüphaneleri, agoraları, estetik mimarisi, damıtılmış damak tadıyla geçmişin bazen bugünden daha gelişmiş olduğuna inanıyorum. Zamanla birlikte insanlık ilerledi mi, geriledi mi bu konuda kararsız kalıyorum.

MEHMET YAŞİN / Atlas Şubat 2008, sayı 179