Lifli bir yapıya sahip ışgın çiğ yeniyor; tadı biraz ekşi, biraz mayhoş.

Et denince doğu, ot denince batı gelir aklımıza. Oysa Anadolu'daki tüm sofraları hem et hem de otlar zenginleştiriyor. Doğu Anadolu'ya bahar geldiğinde, tıpkı Ege'de olduğu gibi yabani otlar yörenin en sevilen yemeklerine dönüşüveriyor.
Türkiye'nin doğusuna yüksek dağlar ve platolar hâkim. Dağçayırları ve bozkırlarla çevrili bölge, yöre halkına özellikle bahar döneminde büyük bir çeşitlilik sunuyor. Kış bitip de kar kalktığında tüm yöre halkı bölgenin otlarını toplamak için doğal çayırlara gidiyor. Otların toplanacağı bu alanlar ise herkesçe biliniyor.
Gullik ve ışgın gibi baharda yeşeren bitkiler, Anadolu'nun doğusunun gizli kalmış lezzetlerinden sadece ikisi. Burada yetişen türü özellikle nisan ayında Tunceli'den Van'a, Siirt'ten Erzincan'a kadar geniş bir bölgeye yayılıyor. Bahar gelince bu şehirlerdeki belli köşe başlarında özellikle ışgın tezgâhları belirmeye başlıyor. Günümüzde sayıları azalan bu tezgâhları, otların lezzetini bilenler arayıp buluyor.

Dağpırasası ve çirişotu da denilen gullik ise pişirilerek yeniyor.

Işgın, kuzukulağıgiller (Polygonaceae) ailesinden, bazı yerlerde boyu 100-150 santimetreyi bulan otsu bir dağ bitkisi. Işgının bir filin kulaklarını andıran büyük yaprakları bulunuyor. Bu yaprakların ortasındaki gövde, dibinden kesilerek şehirlere getiriliyor. Dış kabukları tıpkı muz soyar gibi soyulup içi yeniyor. Lifli bir yapısı olan bu bitkinin tadı biraz ekşi ve biraz da mayhoş. Çiğnedikçe ağızda tatlı/ekşi bir lezzet kalıyor.
Özellikle yemeklerin ardından yeniyor ışgın. Hazmı kolaylaştırıyor ve mideyi rahatlatıyor. Yemek sonrası baharda yapılan yürüyüşlerde lezzetli bir atıştırmalık gibi. Türkiye'de çiğ olarak yenen ışgın, Kuzey Avrupa ülkelerinde de yetişiyor ve tart gibi tatlı keklerde elma yerine kullanılıyor.
Işgınla aynı tezgâhta ve aynı dönemlerde satılan gullik ise daha nadide bir bitki. Dağpırasası ve çirişotu da denen bu bitki, zambak (Lilium) ailesinden. Genellikle dik ve çakıllı yamaçlardan toplanan gullik pişirilerek yeniyor. Doğranıp haşlandıktan sonra soğanla ve yumurtayla tereyağında kavruluyor. İsteğe göre üzerine yoğurt dökülüyor. Aynı zamanda salçalı pilavı ve taze çağlayla pişirilerek ekşili çorbası da yapılıyor. Gulliğin haşlandığı suyun çok şifalı olduğuna inanılıyor.
Bu iki otun ardından kengerotu, onun da ardından meşe mantarları zamanı gelmesi bekleniyor. Ve bu sıra böyle uzayıp gidiyor. Bu tür yaban lezzetlerin kıymeti kırsal yaşamda hâlâ biliniyor ve bu yemek kültürü az da olsa yaşamaya devam ediyor.

YAZI VE FOTOĞRAFLAR: DİCLE TUBA KILIÇ (dicle.kilic@dogadernegi.org) / ATLAS HAZİRAN 2008, SAYI 183